Ricotta salata

Si differenzia dalla ricotta fresca per essere più "secca" e per un sapore ed una consistenza più marcati. Si produce lasciando floculare le proteine e le albumine presenti nel siero di latte attraverso la loro denaturazione: il siero viene portato ad una temperatura vicina agli 85° in grandi contenitori semisferici, chiamati "doppifondi", dove le sieroproteine tendono a raggrumarsi in fiocchi ("flocculare") ed a venire quindi in superficie, per poi venire raccolte ed inserite nelle apposite fuscelle. Successivamente la ricotta appena prodotta, viene lasciata sgrondare per qualche giorno prima di essere salata. La salatura avviene a mano con del sale marino grosso. Dopo una stagionatura di qualche giorno (mediamente da un minimo di 10 fino ad un massimo di 30) la ricotta secca è pronta per il consumo.