Grani antichi siciliani

Dei grani antichi siciliani se ne sente, negli ultimi tempi, tanto parlare. Ma quali sono i grani antichi siciliani? E perchè i grani antichi siciliani stanno riscuotendo tanto interesse? In cosa differiscono i grani antichi siciliani dal grano duro comunemente diffuso?
In effetti il termine "antico" è usato in modo improprio, poichè, le varietà di grano cosiddette antiche, non sono altro che grani diffusi fino a pochi decenni fa, e ora quasi del tutto scomparsi. All’inizio del Novecento esistevano, in Sicilia, ben 52 varietà di grani autoctoni, a fronte delle 291 varietà di grano recensite in tutta Italia. Si trattava di grani dal fusto alto, fortemente resistente ai parassiti e, cosa molto interessante, questi grani antichi avevano un alto contenuto proteico, profumo e sapore intensi. A tutto ciò corrispondeva difficoltà di raccolta, scarsa resa per ettaro e difficoltà di commercializzazione di questi grani, in favore di grani più omologati. Negli anni ’60 del Novecento, in pieno boom economico, questi grani antichi siciliani cominciarono quindi a perdersi e pane e pasta divennero un prodotto industriale, uguale in tutta Italia, dal Piemonte alla Sicilia.
Negli ultimi anni, l’agricoltura biologica sta svolgendo un ruolo di primaria importanza nel recupero dei grani antichi siciliani, soprattutto per ciò che riguarda il presidio del territorio e la protezione dei piccoli agricoltori. Sono proprio questi ultimi, di cui noi facciamo parte, i custodi dei grani antichi siciliani. Proteggiamo e coltiviamo i nostri di ettari di grano antico, in assoluta controtendenza rispetto a quanto avvenuto nel mondo del grano negli ultimi 50 anni. Nonostante l'adozione di trattati che favoriscono politicamente la scomparsa delle varietà autoctone siciliane di grani antichi, l'agricoltura contadina mostra una forte resistenza, a difesa della propria tradizione.

Con la denominazione comune di grani antichi siciliani, si intendono tutte le varietà che venivano coltivate prima del sopraggiungere di nuovi grani, artificialmente creati in laboratorio. I grani antichi siciliani presentano caratteristiche organolettiche e di gusto che li rendono perfetta base della dieta mediterranea, sulla scia di una riscoperta della cucina tradizionale siciliana; i grani antichi siciliani costituiscono oggi la scelta ideale per chi desideri mangiare bene e sano, sono adatti anche per chi è intollerante al glutine, poichè altamente digeribili, ma non per chi è affetto da celiachia.

La Sicilia, già in antichità definita il granaio di Roma, è di fatto è un piccolo continente che, grazie alla grande varietà di microclimi e tipologie di suolo, presenta sul proprio territorio tutte le caratteristiche ambientali dell'intera area mediterranea. Contesualmente alla riscoperta delle varietà di grano antico siciliano, oggi, si sta recuperando tutta una importante tradizione contadina legata ai molini a pietra e ricette antiche che sappiano restituire alle famiglie gli antichi sapori di un tempo.

Grani antichi siciliani: Timilia
Tra i grani antichi siciliani, quello oggi più diffuso e conosciuto è, senza dubbio, la Timilia. Sarebbe però più corretto parlare di Timilie, anticamente diffuse in tutta la Sicilia, sebbene maggiormente coltivate nel siracusano e nel basso catanese. Tanti sono i nomi con cui questo grano antico siciliano, con raste nere o bianche, è noto: Tumminia, Diminia, Tummulia, Riminia, Marzuolo. La semina della Timilia si effettuava in periodo tardivo, nelle ultime settimane invernali; era un "grano di emergenza" da piantare qualora piovosità o siccità non avessero permesso la semina in autunno o in inverno di altre varietà. La farina di Timilia, tradizionalmente molita a pietra, è perfetta per la preparazione di prodotti da forno e si trova infatti in molte miscele di pani tipici siciliani come il pane nero di Castelvetrano, a cui dona il caratteristico colore scuro, e il pane di Monreale. La farina di Timilia, grazie alla sua capacità di trattenere l'umidità, si conserva per molti giorni, garantendo così che il Pane ricavato da questa farina sia a lungo morbido e profumato. Oltre che per il pane, tra le farine da grano antico, la farina di Timilia è ottima anche per la pastificazione; la pasta di Timilia è una pasta dal profumo gradevolissimo, digeribile, e che tiene ottimamente la cottura.

Grani antichi siciliani: Russello
Tra i grani antichi siciliani non possiamo non ricordare il Russello, la cui spiga ha un colore tendente al rosso. Assieme alla Timilia, il grano Russello è il grano siciliano più antico. Il Russello è un grano duro che, negli anni '30 del secolo scorso, era diffuso in tutta la Sicilia, ma particolarmente nelle province di Agrigento e Caltanissetta. Come per la Timilia, anche questo grano antico siciliano è noto con varie denominazioni: Russulidda, Tangarò, Tangarog, Gigante rosso, Russia. Al contrario della farina di Timilia, la farina di Russello ha una colorazione chiara, che oscilla, a seconda dell'andamento delle annate, da quasi bianca a rossastra. Da questa farina di grano antico si ricava un pane la cui crosta ha un caratteristico colore rossastro, ed è molto amato per il suo sapore e per l'aroma ipersistente. Anche con la farina di Russello, come con la farina di Timilia, si ottiene una pasta dal sapore gradevole che ben si coniuga con sughi semplici o più complessi. Come tutte le farine di grani antichi, anche la farina di Russello risulta facilmente digeribile.

Grani antichi siciliani: Perciasacchi
Altro grano antico siciliano, ultimamente in grande spolvero, è il cosiddetto Perciasacchi, noto anche come Farro Lungo, Perciavisazzi, Gnolu, Farrone, Settecentanni. Veniva coltivato in provincia di Catania, Enna, Messina, Palermo, Ragusa e Siracusa. La semola che si ottiene dal grano Perciasacchi è di elevata qualità, perfetta per la preparazione di pasta, pane, pizza e brioche.

Grani antichi siciliani: Maiorca
Tra le varie tipologie di grano antico siciliano, la Maiorca è la farina di grano tenero per eccellenza. La Maiorca, di fatto, è uno dei pochi grani teneri siciliani, e veniva piantato dopo il grano duro, poiché preferisce terreni poveri, calcarei e poco ricchi. La farina che si ricava dal grano tenero Maiorca era piuttosto ricercata grazie alla sua elevata qualità; si presenta chiara, quasi bianca. Trattandosi di un grano tenero, ben si presta bene alla preparazione di prodotti per la pasticceria e da forno. Ottimi anche il pane e la pizza di Maiorca in purezza o miscelata. In tempi recenti, dopo la riscoperta dei grani antichi siciliani, la Maiorca è molto ricercata quale pregiato sostituto delle farine 0 o 00, per la preparazione di torte e biscotti casalinghi.

Grani antichi siciliani: Senatore Cappelli
Tra i grani antichi siciliani, la varietà di grano Senatore Cappelli è la "meno antica" poichè ha origine all'inizio del secolo scorso da una selezione fatta da un genetista, e prende il nome del marchese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d'Italia, che aveva partecipato alla riforma agraria dei primi del Novecento. La farina che si ricava dal grano antico Senatore Cappelli ha ottime qualità tecnologiche e di gusto.

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